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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 013—2017

泰山豆腐宴服务质量规范

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：泰安市东岳山庄
本标准主要起草人：訾胜军 倪西忠 苏涛 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰山豆腐宴服务质量规范
1　范围
本标准规定了泰山豆腐宴的服务设施要求、服务人员着装与礼仪规范、上菜流程、摆放礼仪和就座要求。
本标准适用于泰山豆腐宴的服务。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
泰山豆腐宴 Taishan tofu dinner
以泰山豆腐菜品为载体的特色宴席。
4　服务设施
4.1　服务设施要求
使用古朴的木质餐桌、餐椅、酒柜、接桌。
4.2　餐室氛围营造
保持卫生清洁，可播放轻音乐。
5　服务人员着装与礼仪规范
5.1　总体要求
遵守法律、法规，尊重社会公德和职业道德，诚实守信，公平交易。
尊重顾客的宗教信仰和风俗习惯。
对顾客礼貌、友好、真诚，平等相待，一视同仁。
站、坐、行姿要规范，主动服务，不扎堆闲谈。
语言文明，表达清晰，用普通话进行接待服务。
对客人提出的要求暂时无法解决时，应耐心解释，并事后解决，不推诿和应付。
掌握基本安全知识，具有使用安全设备的基本技能，能够在紧急情况下操作报警设备。
5.2　仪容仪表
5.2.1　着装
服务人员着装应保持干净整洁，直接向顾客提供食品的服务人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。同时着装应体现泰山民俗文化特色，并与泰山豆腐宴规格相匹配。
5.2.2　妆容
女服务员应将发髻盘起，面部妆容与着装相协调，神态自然大方恬静。男服务员应保持仪表、衣着干净整洁。
5.2.3　文化及专业要求
5.2.3.1 具有高中、中专及以上文化程度，经过服务礼仪培训，经试用期合格后上岗。
5.2.3.2 能以音像、图片、文字等方式展示和介绍当地的历史传说、风土人情。
5.2.3.3 能介绍泰山豆腐宴的历史、特点、营养价值及相关信息服务。
5.3　服务礼仪
5.3.1　餐前
5.3.1.1 餐室内部环境保持卫生静雅，开餐前摆好位，餐具摆放整齐。
5.3.1.2 开餐前做好物品准备工作，检查茶叶、牙签、烟灰缸、打火机、备用餐具等是否齐全，检查椅子与所铺台位是否对应。
5.3.1.3 知悉接待礼仪及注意事项。在餐室门前迎候客人，站姿端正，女服务员双手下垂交于小腹前，男服务员双手背于身后，仪态端正，面带笑容。
5.3.2　餐中
5.3.2.1 看到宾客前来，笑脸相迎，主动迎向前去，同时对宾客说“欢迎光临！”。
5.3.2.2 将宾客引入餐室，配合主人按照就座原则为宾客安排入座
5.3.2.3 按照泰山豆腐宴上菜顺序上菜，摆放菜品，报菜名。
5.3.2.4 服务员在客人用餐过程中注意在餐桌旁巡视，及时为客人服务。适时或按客人要求倒茶、斟酒、撤换桌上的烟灰缸、空盘、空酒瓶、清除客人餐碟中的餐后弃物。
5.3.3　餐后
5.3.3.1 客人用餐完毕离开餐室，要向客人道“再见，欢迎下次光临”。
5.3.3.2 及时收去餐桌上的餐具，检查是否有客人遗忘物品并设法归还客人
6　上菜流程及礼仪
6.1　上菜顺序
上菜应按照以下顺序进行：
a)迎宾茶；
b)凉菜；
c)汤羹；
d)热菜；
e)风味小吃；
f)面食；
g)水果。
6.2　摆放礼仪
整鸡拜访时鸡头应朝向主客。整鱼鱼头应向左，鱼尾向右，鱼的腹部或背部朝向主客。
整体应按菜肴色泽、盛器、荤素、烹调方法等交叉协调摆放。
7　就座要求
圆桌正对门位置为主陪，主陪右侧***主宾，左侧第 二 主宾，副主陪与主陪正对，副主陪右侧第三主宾，左侧第四主宾，其他按女士优先原则。