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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 015—2017

泰山民俗孝道宴服务质量规范

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会发布
 

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：山东鲁菜根餐饮管理有限公司
本标准主要起草人：马洪 王传峰 曹建峰 訾胜军

泰山民俗孝道宴服务质量规范
1　范围
本标准规定了泰山民俗孝道宴的服务设施要求、服务人员着装与礼仪规范、上菜流程、摆放礼仪和就座要求。
本标准适用于泰山民俗孝道宴的服务。
2　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1　
孝道宴
以彰显孝心为基本，融合泰山当地民风民俗基本礼仪，通过一定的程序、既定的菜品以及传统的礼仪，来体现子孙后代对长辈的敬畏与孝心的一场宴会。
3　服务设施摆放要求
3.1　 “寿”字中堂悬挂在房间中适宜拍摄全家福的位置。
3.2　泰山圣母像摆设在八仙桌上，两侧各摆设花瓶一对、木质屏风一对。
3.3　八仙桌两侧各摆放一把圈椅。
3.4　八仙桌上面摆放贡品及香炉。
3.5　两张大圆桌摆放在八仙桌两侧。
3.6　主桌桌旁摆放电磁炉及电磁锅。
4　餐室氛围营造
餐室内部环境保持卫生静雅，宜播放古筝名曲等轻音乐，以营造浓厚的文化氛围。
5　服务人员着装与礼仪规范
5.1　总体要求
遵守法律、法规，尊重社会公德和职业道德，诚实信用，公平交易。
尊重顾客的宗教信仰和风俗习惯。
对顾客礼貌、友好、真诚，平等相待、一视同仁。
站、坐、行姿要规范，主动服务，不扎堆闲谈。
语言文明，表达清晰，能用普通话进行接待服务。
对客人提出的要求暂时无法解决时应耐心解释，并事后解决，不推诿和应付。
掌握基本安全知识，具有使用安全设备的基本技能，能够在紧急情况下操作报警设备。
5.2　仪容仪表
5.2.1　着装
服务人员着装应保持干净清洁，直接向顾客提供食品的服务人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。同时着装应体现泰山民俗文化特色，并与泰山孝道宴规格相匹配。
5.2.2　妆容
女服务员发髻盘起，面部妆容与着装相协调，神态自然大方恬静。男服务员保持仪表整洁。
5.2.3　文化及专业要求
具有高中、中专及以上文化程度，经过孝道宴服务礼仪培训，经试用期合格后上岗。
能以音像、图片、文字等方式展示和介绍泰山当地的历史传说、风土人情及菜品故事。
能介绍泰山民俗孝道宴的基本流程、践行基本礼仪、熟知相关信息服务。
5.3　服务礼仪
5.3.1　餐前
餐室内部环境保持卫生静雅，开餐前摆好位，餐具摆放整齐。
开餐前做好物品准备工作，检查茶叶、牙签、烟灰缸、打火机、备用餐具等是否齐全，检查椅子与所铺台位是否对应。
知悉接待礼仪及注意事项，提前30min在餐室门前迎候客人。站姿端正，女服务员双手下垂交于小腹前，男服务员双手背于身后，仪态端正，面带笑容。
5.3.2　餐中
看到宾客前来，笑脸相迎，主动迎向前去，同时对宾客说“欢迎光临！”
将宾客引入餐室，配合主人为宾客安排入座
按照泰山民俗孝道宴的上菜顺序上菜，摆放菜品，报菜名。应做到：
a)“四干四鲜”果盘要在客人落座之前上齐，客人落座之后再从第三道程序依次上菜；
b)新上的菜须调放至靠近上首宾客的位置，以便由上首宾客首先动筷，以示尊敬；
c)上汤时要主动为客人分汤；
d)上菜时不可由客人头上越过，应说“对不起，打扰一下”同时从客人身侧的空隙中上；
e)上菜速度要均匀，总体上菜时间大约在15min。
服务员在客人用餐过程中要注意在餐桌旁巡视，及时为客人服务。适时或按客人要求撤换桌上的烟灰缸、空盘、空酒瓶，清除客人餐碟中的餐后弃物。
5.3.3　餐后
客人用餐完毕离开餐室，要向客人道“再见，欢迎下次光临”。
及时收去餐桌上的餐具，检查是否有客人遗忘物品并设法归还客人。
6　上菜流程
上菜应按照以下顺序进行：
a)四干四鲜，包括白花生粘、炒糖果、三刀、开心果、千禧红果、褚橙、火龙果、葡萄；
b)六凉菜，包括凉拌马家沟芹菜、八宝咸菜、黑花生、阜东豆腐干、马套豆腐皮、苦肠；
c)头鸡，酉年吉利鸡，即炒鸡；
d)二鱼，好客齐鲁红，即东平湖花鲢鱼头；
e)三丸子，汶河飘香鱼丸；
f)板栗红烧肉；
g)……
7　孝道宴流程
孝道宴应按下列流程进行：
a)拍摄全家福；
b)老人放生；
c)晚辈献茶；
d)晚辈叩拜；
e)儿孙敬献长寿面；
f)酒店送祝福。