一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人
    一、掌握好生熟
    1、生吃要鲜，保证卫生、无菌。
    2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
    (1)青菜务必保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多(盘子深度的1/5)，浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
    (2)肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
    (3)炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
    (4)海鲜类务必新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。***不能牙碜、不能腥。

    二、掌握好咸淡：
    菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。不能咸。
    1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
    (1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
    (2)腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
    (3)调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
    (4)酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
    (5)汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等
    2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
    3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。